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宇治茶手もみ製茶技術（宇治製法）

　手もみ製法は、元文３年（1738年）に宇治田原町の茶農だった永谷宗圓が発案。従来の茶に比べ色、香り、味ともに優良だったため、全国に広まり、今日の宇治茶手もみ製法に発展しました。その貴重な技は、宇治市の無形文化財として、宇治茶製法技術保存協会によって保存され、受け継がれています。

　また、平成１３年には宇治茶製法技術保存協会をはじめとする京都府内にある５つの保存会によって「京都府宇治茶製法手もみ技術保存会連絡会議」が結成され、京都府における「宇治茶手もみ製茶技術」の伝承・保存活動はさらに飛躍していくことになります。

　そして平成２１年には、こうした活動内容が京都府教育委員会から認められ、京都府指定無形文化財の無形民俗文化財にも指定をされました。

宇治製法の伝統技術は、現在の機械揉みにも受け継がれています。
機械製茶は、手揉みの工程をベースに機械化されています。

手揉み		機械揉み
１．蒸し 摘み取った新芽を蒸籠に拡げ、充分な蒸気で均等に蒸す。そして、蒸し上がった葉をうちわで扇ぎ、冷やしながら蒸し露を取り除く。		蒸機
２． 茶切り（露切り葉乾き） 約25分 蒸した茶葉約３kgを使用。葉を助炭面に擦り付けないようにかき上げ、30～40㎝の高さから振り落としていく。葉が重ならないように、素早く均等に行う。
３． 横まくり（回転） 約1時間30分 助炭全面を使って、最初は軽く転がし、乾燥するのに応じて次第に力を入れていく。最後の２０分程は、特に力を入れてもむ。		粗揉
４． 玉解き 約5分 左右に素早く手を動かして、横まくりで出来た塊を解す。
５． 中上げ 約10分 茶葉を一旦ボテに上げ、葉を冷やし水分を均一にする。この間に、茶葉の小さな塊も丁寧に解しておく。また、助炭の汚れ を綺麗に拭き取っておく。
６． 茶揃え（中揉み、揉みきり） 約30分 「揉みきり」と「片手まくり」と呼ばれる揉み方を交互に行うが、片手まくりは十分に力を入れて、一工程７回以上行う。こより状に細長くなって来た茶葉の方向を揃えるように注意する。		揉捻
７． でんぐり（アイセイ） 約20分 葉の蒸れと上乾きを防ぎながら、形と香味を良くする工程。両手で茶を軽く持ち上げるように、左右交互にもんでいく。茶に丸みを付ける感じで、最初は軽く、乾燥するのに応じて力を入れていく。		中揉
８． 板ずり（かまち､仕上げ揉み） 約50分 宇治製法だけに見られる、最終仕上げの工程。板を使って揉み、茶の形状を丸く細く伸ばし、色艶と香気を良くする。		精揉
９． 乾燥 約40分 揉み上がったお茶を助炭一面に薄く広げ、しっかり乾燥させる
10． 仕上がり 優れた手揉み技術で製茶されたお茶は、細く長く揉み込まれ、艶のある深い緑色をしている。