ホーム > サイトマップ
ホーム > 宇治茶手もみ製茶技術（宇治製法）
手もみ製法は、元文３年（1738年）に宇治田原町の茶農だった永谷宗圓が発案。従来の茶に比べ色、香り、味ともに優良だったため、全国に広まり、今日の宇治茶手もみ製法に発展しました。その貴重な技は、宇治市の無形文化財として、宇治茶製法技術保存協会によって保存され、受け継がれています。
また、平成１３年には宇治茶製法技術保存協会をはじめとする京都府内にある５つの保存会によって「京都府宇治茶製法手もみ技術保存会連絡会議」が結成され、京都府における「宇治茶手もみ製茶技術」の伝承・保存活動はさらに飛躍していくことになります。
そして平成２１年には、こうした活動内容が京都府教育委員会から認められ、京都府指定無形文化財の無形民俗文化財にも指定をされました。
宇治製法の伝統技術は、現在の機械揉みにも受け継がれています。
機械製茶は、手揉みの工程をベースに機械化されています。
| 手揉み | 機械揉み | |
|---|---|---|
| １．蒸し 摘み取った新芽を蒸籠に拡げ、充分な蒸気で均等に蒸す。そして、蒸し上がった葉をうちわで扇ぎ、冷やしながら蒸し露を取り除く。 |
 |
 蒸機 |
| ２． 茶切り（露切り葉乾き） 約25分 蒸した茶葉約３kgを使用。葉を助炭面に擦り付けないようにかき上げ、30～40㎝の高さから振り落としていく。葉が重ならないように、素早く均等に行う。 |
 |
|
| ３． 横まくり（回転） 約1時間30分 助炭全面を使って、最初は軽く転がし、乾燥するのに応じて次第に力を入れていく。最後の２０分程は、特に力を入れてもむ。 |
 |
 粗揉 |
| ４． 玉解き 約5分 左右に素早く手を動かして、横まくりで出来た塊を解す。 |
||
| ５． 中上げ 約10分 茶葉を一旦ボテに上げ、葉を冷やし水分を均一にする。この間に、茶葉の小さな塊も丁寧に解しておく。また、助炭の汚れ を綺麗に拭き取っておく。 |
 |
|
| ６． 茶揃え（中揉み、揉みきり） 約30分 「揉みきり」と「片手まくり」と呼ばれる揉み方を交互に行うが、片手まくりは十分に力を入れて、一工程７回以上行う。こより状に細長くなって来た茶葉の方向を揃えるように注意する。 |
 |
 揉捻 |
| ７． でんぐり（アイセイ） 約20分 葉の蒸れと上乾きを防ぎながら、形と香味を良くする工程。両手で茶を軽く持ち上げるように、左右交互にもんでいく。茶に丸みを付ける感じで、最初は軽く、乾燥するのに応じて力を入れていく。 |
 |
 中揉 |
| ８． 板ずり（かまち､仕上げ揉み） 約50分 宇治製法だけに見られる、最終仕上げの工程。板を使って揉み、茶の形状を丸く細く伸ばし、色艶と香気を良くする。 |
 |
 精揉 |
| ９． 乾燥 約40分 揉み上がったお茶を助炭一面に薄く広げ、しっかり乾燥させる |
||
| 10． 仕上がり 優れた手揉み技術で製茶されたお茶は、細く長く揉み込まれ、艶のある深い緑色をしている。 |
 |
 |
ホーム > 茶の種類
茶の種類は製造方法の違いをもとに緑茶（不醗酵茶）、紅茶（醗酵茶）、ウーロン茶（半発酵茶）の三つに分類されます。これらは元は同じ茶の葉（ツバキ科の植物）が使われますが、品種によって渋み成分（カテキン）の量などからそれぞれの加工方法にふさわしい種類が選ばれます。
緑茶は茶摘後、最初に蒸気による熱処理をして茶葉の発酵を止めた後加工される不醗酵茶です。 茶摘後すぐ発酵を止めるので茶葉が緑色を保つのが特徴です。
ホーム > 宇治茶の歴史と文化
茶山栂尾の碑
栂尾は鎌倉、室町時代を通じて茶山と称され、宇治茶発祥の地とされている。
宇治茶栽培の始まりは、１３世紀初めの鎌倉時代といわれ、土質、地形等自然条件に恵まれていたことから、宇治で急速に栽培が拡大した。一方、１４世紀半ばには喫茶の習慣が広がり、宇治茶は一級品の贈答品とされ、茶の産地を飲み当てる「闘茶」も行われた。
やがて、喫茶と料理が組み合わされ、座敷飾りや茶道具を鑑賞する「茶の湯」が登場し、商人等にも広まっていった。
１５世紀には、宇治は京都の栂尾と並び第一の産地と呼ばれるようになった。宇治市に現存している「奥の山」茶園（「宇治七名園」の一つ）は、室町時代以降の茶畑を継承しているものである。
１６世紀後半になると、宇治で「覆い下栽培」と呼ばれる栽培法が開発され、鮮やかで、濃緑色のあるうまみの強い茶が生まれ、日本随一の評価を得た。日本特有の抹茶の出現である。
千利休が大成した「茶の湯」は、この宇治茶（抹茶）を第一とし、その品質向上を求めた。また、「茶の湯」の舞台である茶室は、茶や料理で客をもてなすために造られた建築物であり、今も千利休が造ったとされる茶室「妙喜庵待庵」（京都府大山崎町）や三千家（表千家、裏千家、武者小路千家）の茶室や茶園など、文化的価値の高い資産群が残されている。
１７世紀初めに、徳川三代将軍家光は、宇治上林家に命じて、朝廷献上茶と将軍家直用の高級茶を作らせ、江戸までの新茶の運搬を「お茶壺道中」として制度化し、以来２５０年間続けられた。宇治の茶師たちは、この「お茶壺道中」の中核的な担い手として携わり、日本茶文化を長く支え続けた。宇治市宇治橋通りには、茶師の住宅や製造場の街並みが残り、往時を偲ばせる。
永谷宗円生家
江戸時代になると、１７世紀初めに宇治萬福寺の僧隠元が釜炒りの煎じ茶（揉み製）を日本に伝えた。また、江戸時代中期（１８世紀中頃）には、宇治田原湯屋谷の永谷宗圓により、蒸した茶の新芽を焙炉の上で揉み乾燥させる、画期的な「宇治製法（青製煎茶法）」が生み出された。この製法によるお茶は、まず江戸で売り出され評判になりその後、全国各地で好評を博すとともに、宇治製法も、全国の産地に広められ、現在も日本茶製法の主流となっている。
大雄宝殿
萬福寺の本堂であり、最大の伽藍。日本では唯一最大のチーク材を使った歴史的建造物として、大変重要かつ貴重なものです。
明治後期になると、宇治茶販売は、国内市場開拓へと展開し、通信販売などにより、一般家庭に生活文化の茶を根付かせるとともに、他産地の追随を許さない加工、ブレンド技術を駆使して、多様で高品質な茶の生産を行い、宇治茶の名声はさらに確固としたものになっていった。
ホーム > 宇治茶の歴史と発展
日本茶の発展は、宇治茶を源流として全国へと大きく広がり現在に至っている。
400年の伝統を守る、自然仕立ての本簀茶園の手摘み
17世紀中期、宇治に萬福寺を開いた隠元などにより、揉み製の葉茶に湯を注いで飲む淹茶法が伝えられた。18世紀、宇治田原湯屋谷を中心とした茶農家で、蒸した茶の新芽を焙炉の上で手で揉み乾燥させる宇治製法(青製煎茶製法)が生み出され、色・香・味ともに優れた日本固有の「煎茶」が登場した。なおこの宇治製法は、19世紀後半までに宇治田原や宇治などの生産者によって全国に広められ、現在の「煎茶」の基本的な製法となっている。
また宇治田原で生産された「煎茶」は、主に江戸に販路を求めた。そのため、宇治田原町湯屋谷には、「煎茶」を生産する茶農家と問屋による集落が、水陸交通の要衝に発達した同町郷之口には「煎茶」を扱う茶問屋による町並みが形成された。
日本特有の「煎茶」を生み出した手もみの青製煎茶製法
また、19世紀前期には、宇治で覆下栽培と宇治製法が結びつき、宇治茶における製茶技術の至高ともいうべき「玉露」が生み出された。覆下栽培による緑茶のうち、「抹茶」の栽培は19世紀後期までは宇治茶師のみにしか認められていなかったが、「玉露」は規制がなかったため、現在の城陽市や京田辺市などの木津川沿いの河川敷や丘陵にも覆下茶園が広がった。
日本特有の「煎茶」を生み出した手もみの青製煎茶製法
日本特有の「煎茶」を生み出した手もみの青製煎茶製法
「宇治茶生産の景観」は、以上のように宇治茶の栽培、加工、流通に関わる土地利用と施設、そして開発、改良が重ねられてきた宇治茶生産の歴史的変遷と多様な様相を示す構成要素が全て含まれているとともに、それらの構成要素が相互に関係を有しながら現在に至るまで受け継がれている。
山城の歴史 … 緑字
宇治茶の歴史 … 白字
| 時代 | 山城、宇治茶の歴史 | |
|---|---|---|
平安時代（794年～1185年） |
唐から蒸すなどして不揉製で、煎茶法で飲む茶が伝わる。 【お茶を煮出して飲む文化】 |
|
| 815 | 山城を含む畿内などに茶を植え、これを献上することを命ず （『日本後紀』【お茶が登場する日本最古の記録】） |
|
| 平安京大内裏茶園の茶を宮廷法会「季御読経」で使用 | ||
| 1053 | 平等院鳳凰堂建立 | |
| 1102 | 白川金色院建立 | |
| 1107 | 浄瑠璃寺九体阿弥陀堂建立 | |
鎌倉時代（1185年～1333年） |
宋から蒸製で不揉製、点茶法で飲む茶が伝わる。 【お茶をお湯にとかして飲む文化】 |
|
| 栂尾で茶の栽培開始 | ||
| 1222 | 海住山寺磁心、瓶原大井手を開削すると伝える | |
| 1331 | 元弘の乱、笠置寺を焼失する | |
| 宇治で茶の栽培開始 | ||
南北朝時代（1334年～1392年） |
1343 | 闘茶（茶かぶき）が流行 |
室町時代（1393年～1573年） |
1428 | 正長の土一揆起こる |
| 1476頃 | 宇治の茶が栂尾茶とともに 天皇や将軍家が愛飲するトップブランド茶となる |
|
| 「無上」「別儀」という初期ブランド茶が誕生 【宇治茶師が宇治郷を中心として広く分布する茶園を経営し、 常によりよい商品を開発】 |
||
| 1481 | 一休宗純没する | |
| 1485 | 山城国一揆起こる | |
| 16世紀初 | 茶の湯の登場 | |
| 16世紀後半 | 宇治七名園の成立 | |
| 覆下茶園の出現（宇治市）
日本特有の抹茶の誕生
|
||
| 中宇治に、茶の湯で使用する茶をつくる、 宇治茶師の屋敷街が形成される |
||
安土桃山時代（1573年頃～1603年） |
1573 | 織田信長、宇治槇島に足利義昭を降す。室町幕府滅亡 |
| 1577 | ポルトガル人宣教師・ジョアン・ロドリゲス『日本教会史』 において宇治の覆下茶園の様子を記載 |
|
| 1582 | 本能寺の変、山崎の合戦 | |
| 1584 | 豊臣秀吉 宇治郷に対して「禁制」をだし、その特権を認める | |
| 1587 | 豊臣秀吉 京都北野で大茶会を催す | |
| 茶の湯の大成（千利休） | ||
江戸初期（1603年頃～1691年） |
1632 | お茶壺道中が制度化される（約250年間、幕末まで続く) 【宇治茶師は、合組とよばれるブレンドを行うなどの創意工夫 を凝らし、京都をはじめとする茶人の好みに合わせた茶をつくる】 |
| 1639 | 松花堂昭乗没する | |
| 1654 | 明から釜炒りで揉み製、淹茶法で飲む茶が伝わる。 【お茶をお湯にひたしてエキスを飲む文化】 |
|
| 1663 | 隠元、宇治に万福寺を開く | |
| 1690 | ドイツ人医師・ケンペル『日本誌』に宇治茶のことを記載する | |
江戸中期（1692年～1779年） |
1712 | 木津川大洪水 |
| 1735 | 売茶翁 京の東山に通仙亭という茶店を設ける 【文人や知識人に煎茶趣味が流行するきっかけ】 |
|
| 1738 | 宇治製法（青製煎茶製法）を発明（宇治田原町）
蒸し製法による煎茶の誕生
|
|
| 江戸で煎茶 大流行 | ||
| 幕末までに、全国に宇治製法が普及する | ||
江戸後期（1780年～1867年） |
茶園造成が行われるなど煎茶の産地が広がる | |
| 1835 | 玉露を開発（宇治市）
玉露の誕生
|
|
| 覆下栽培が木津川沿いの河川敷や丘陵にも拡大 | ||
| 1859 | 横浜開港（日本茶輸出が始まる） | |
| 木津川沿いの上狛に宇治茶の集散地となる問屋街が形成される | ||
| 1867 | 神戸開港 【宇治茶、主要輸出商品として外貨獲得に貢献】 【茶問屋が輸出発信基地】 |
|
明治時代（1868年～1912年） |
山なり茶園の開墾（煎茶の生産体制の強化） | |
| 1870 | 童仙房開拓はじまる | |
| 1876 | 官営鉄道（現JR)京都大阪開通 | |
| 女子教育の一環に茶道が取り入れられる | ||
| 輸入から国内販売に転じたことにより、宇治茶が一般家庭に普及する | ||
| 1901 | 木津農学校開校 | |
大正時代（1912年～1926年） |
機械製茶が増加 | |
昭和時代（1926年～1989年） |
1955 | 手鋏による摘採が始まる |
| 1965 | 可搬型摘採機による摘採が始まる 山成茶園の開墾、防霜ファンの設置が始まる |
|
平成時代（1989年～） |
1998 | 乗用型摘採機による摘採が始まる 地形改良による集団茶園の造成 |
ホーム > 普遍的価値の概要
緑茶が中国から日本に伝えられて以降、京都府南部の山城地域では栽培・製法・加工において独自の工夫をこらし、緑茶を進化させてきました。その結果、「抹茶」「煎茶」「玉露」といった現代の日本茶を代表する茶を生み出しました。また、「抹茶」「煎茶」「玉露」を生産することにより、緑茶の喫茶文化の形成に寄与しました。
「宇治茶生産の景観」は、宇治茶の栽培、加工、流通に関わる土地利用と施設、そして開発、改良が重ねられてきた宇治茶生産の歴史的変遷と多様な様相を示す構成要素が全て含まれているとともに、それらの構成要素が相互に関係を有しながら現在に至るまで受け継がれています。
12世紀後期までに、日本には中国から露地栽培の「抹茶」に湯を注いで飲む「点茶法」が伝えられ、14世紀中期までに、宇治はこれを受容し茶の生産がはじめられました。宇治において、茶園全体に葦や藁で覆いをかけ遮光する覆下栽培が始められ、世界に類を見ない「覆下茶園」が登場しました。
また、京都からの豊富な菜種油粕、干鰯、下肥の供給により、良質な有機窒素質肥料が使用されました。これにより、露地栽培による渋みの強い「抹茶」とは異なり、覆下栽培による鮮やかな濃緑色をしたうまみの強い日本固有の「抹茶」が誕生しました。
宇治茶を製造・販売する宇治茶師は、合組といわれるブレンドを行ない、京都をはじめとする茶人の好みに合わせた茶を作るなどの創意工夫を重ねました。
17世紀中期、宇治に萬福寺を開いた隠元などにより、揉み製の葉茶に湯を注いで飲む淹茶法が伝えられました。18世紀、宇治田原湯屋谷を中心とした茶農家で、蒸した茶の新芽を焙炉の上で手で揉み乾燥させる宇治製法（青製煎茶製法）が生み出され、色・香・味ともに優れた日本固有の「煎茶」が登場しました。この宇治製法は、19世紀後半までに宇治田原や宇治などの生産者によって全国に広められ、現在の「煎茶」の基本的な製法となっています。
19世紀前期には、宇治で覆下栽培と宇治製法が結びつき、宇治茶における製茶技術の至高ともいうべき「玉露」が生み出されました。18世紀から19世紀にかけて、京都の文人や画家たちにより「煎茶」を用いた文人茶が流行すると、宇治製法による「煎茶」や「玉露」が盛んに使用されました。「煎茶」や「玉露」に関しても、本来農作物の加工品であるため、多様な茶の品質や味を一定に保つために、茶商によるブレンドの技術が発達しました。
宇治茶の歴史が、宇治川を中心として形成された風土の中に体現された文化的景観
鎌倉時代から茶が栽培されており、16世紀後半より覆下栽培が開発され、白川の砂質土壌の地で伝統的な本簀及び寒冷紗による覆下茶園が営まれています。中宇治には、抹茶などの高級茶の製造と販売を独占した宇治茶師の屋敷をはじめとする茶問屋の町並みが残っています。
河川敷近くの集落内には茶工場建築物も点在し、自然（河川）と生業、生活が密接に関連する文化的景観
現在「てん茶（抹茶）」の産地として知られます。19世紀以降、覆下栽培が木津川河川敷に拡大しましたが、本地区はその典型例です。河川敷の平坦な砂地を利用し、伝統的な本簀及び寒冷紗による覆下茶園で生産されるお茶は、松のような濃い緑をもつ独特のお茶となります。
丘陵頂部には京都府南部の山城地域を代表する古墳が位置しているなど自然・歴史・生業の各側面で特徴的な要素を備えており、小規模ながら明瞭な文化的景観
玉露産地として知られます。木津川左岸の独立丘陵に集落が立地し、丘陵周辺の低地には水田と畑地が、丘陵には集落と覆下栽培の茶園、そして竹林が広がっています。集落内には茶工場建造物も点在します。河川と平地、丘陵といった地形の違いをうまく利用した土地利用が展開されています。
自然条件を活かしつつ、生産と流通に独特の個性を持つ文化的景観
宇治茶の煎茶生産史上の核をなす地域です。
奥山田、湯屋谷は、鷲峰山北麓の谷筋に展開する集落で、奥山田大福谷で鎌倉時代初期に茶栽培が始められたと言われ、湯屋谷では永谷宗円によって青製煎茶製法が開発されました。宗円は江戸への販路開拓も成し遂げたため、谷深い地ながら茶農家だけでなく茶問屋も軒を連ねる集落形態が生まれました。茶園は谷沿いの水田脇に設けられた原形というべき茶園景観にはじまり、戦後には大福に大規模な山なり茶園が開かれ、寒暖の差の大きい気候を活かした香りのよい煎茶が生産されています。
郷之口は、陸上及び水上交通の結節点に発達した茶問屋街で、間口の狭い町家形式を持つ明治以降の茶問屋が建ち並びます。
・集落と茶園の織りなす良好な文化的景観
・伝統的民家に加え茶工場が多く残り、宇治茶の生産集落としての特徴をよく示し、宇治茶の生産集落を代表する地区
現在、京都府内でもっとも茶生産量が多く、京都府を代表する茶生産地です。鎌倉時代に鷲峰山山麓に茶を栽培したのが始まりと言われ、16世紀後期には、原山に茶園を開いた記録や宇治製法が開発されてから約10年後に原山に伝えられたとあるなど、古くからの煎茶産地です。明治以降、集落裏側の山腹を山なりに開墾するなかで一大産地へと展開していきました。
湯船は、茶工場は住居施設を２階に付設するなど独特の外観と建築構成を示し、規模も大きく集落景観において重要な位置をしめています。しかも、茶工場に加え、茶畑での農作業に不可欠な雪隠や風呂場、あるいは井戸屋形などが屋敷の周囲に配置されていることも、集落景観を特有のものにしています。
明治以降における宇治茶生産の歴史と独特の風土が織りなす文化的景観
木津川水運を背景に、幕末からの煎茶の輸出を契機として、茶園を徐々に拡大してきた生産地です。田山、高尾では、縦畝の茶園景観が際立ちます。山中に山なりに開墾された緩勾配の茶園が点在し、それらを縫うように畝が縦断する様は、宇治茶生産の景観中でも特筆すべき眺めです。縦畝は乗用型摘採機の導入にも適しており、生産の合理化と伝統的な景観とが両立してもいます。
また、童仙房は標高500ｍの山間の平坦地に明治初期に開墾された集落で、水田と山なり茶園が対をなす、素朴な景観が残ります。
昭和44年の高山ダム建設に伴い造成された今山では、他の地区には見られない平坦な露地茶園が広がります。
自然、歴史、生業に特徴的な要素を備える文化的景観
木津川水運を利用した交通の結節点である地の利を活かした茶問屋街が形成されています。綿業を商っていた家々が、幕末からの煎茶の輸出拡大にともない、順次茶問屋へと転換し、発展したもので、奈良街道に沿って広い間口を有する茶問屋が建ち並ぶ通り景観を見せます。 現存する茶問屋の建物は、幕末建設のものから、販路が国内向けとなった大正、昭和初期に建設されたものまで多様に残ります。広い間口を活かして長屋門を構え、中央の庭を茶工場と主屋が囲む、 明治以降に発展した茶問屋らしい合理的な配置をみせます。
木津川河川敷に寒冷紗を備える覆下茶園と流れ橋が特徴的ある文化的景観を見せる。
八幡市と城陽市境を流れる木津川沿いに茶園が広がります。木津河川敷は砂地であり、砂地での茶栽培は、抹茶の原料となるてん茶の栽培に適しているとされ、古くから巨椋池の周辺で広がっていました。八幡市でも主にてん茶の栽培がされており、流れ橋の上下流に広がる上津屋・野尻・岩田地区の覆下茶園は、特にその景観をよく表しています。
ホーム > お茶のおいしい淹れ方
 |
抹茶を点てる前にふるいにかけるときれいに点てられます。 |
 |
茶碗に抹茶を茶杓で2杯、約1.7g入れます。 |
  |
茶碗に3分の1位、湯温80度前後のお湯(70～80cc）を注ぎます。
茶筅で点てる時には、まず利き手ではない方の手を、抹茶碗が滑らないようにささえ、利き手は、人差し指と中指と親指の3本で茶筅の竹の部分を握ります。 はじめは底の抹茶をお湯になじむようにゆっくり混ぜます。 手首を前後に振り、最後に表面を整えるようにゆっくり動かし、静かに茶筅を引き上げます。 |
 |
抹茶の表面が、クリームのようにキメが細かく泡立てばできあがりです。 |
 |
沸騰したお湯180ccを3人分(60cc)に分けて茶碗に注ぎ、約70度～80度になるまで冷まします。湯温は、湯冷まし又は、マグカップを使って冷まします。
湯温は器を移すたびに、約5度～10度、下がります。
＊1人でお飲みになる場合はお湯60cc |
 |
急須に茶葉を大さじ山盛り2杯程度、10g入れます。
＊1人でお飲みになる場合は茶葉5g |
 |
湯冷ましした茶碗のお湯約70度～80度を急須に入れます。 |
 |
ふたをして茶葉の浸出を待ちます。 急須の中で、茶葉がお湯を吸って、黄緑色に変化していきます。 出し頃は45秒～1分位です。 |
 |
お茶を急須から茶碗に回し注ぎをして、濃さが均一になるようにします。 最後の一滴まで絞りきってください。 二煎目以降は、お湯の温度を少し上げて待つ時間を短くし、絞りきってください。 |
 |
できあがりです。 |
  |
沸騰したお湯60～70ccを湯冷ましから急須に入れます。 さらに茶碗に注ぎ、約40度(人肌程度)～60度になるまで冷まします。
湯温は器を移すたびに、約5度～10度、下がります。
＊1人でお飲みになる場合はお湯20～30cc |
 |
急須に茶葉を大さじ山盛り2杯程度、10g入れます。
＊1人でお飲みになる場合は茶葉5g |
 |
湯冷ましした茶碗のお湯約40度(人肌程度)〜60度を急須に入れます。
ふたをせずに、茶葉の動きを眺めてください。 ＊ふたをして茶葉の浸出を待つ淹れ方もあります。 |
 |
お湯を注いで1分ほどすると茶葉がお湯を吸って、うす緑色に変化していきます。 出し頃は1～2分くらいです。 |
 |
お茶を急須から茶碗に回し注ぎをして濃さが均一になるようにします。
二煎目以降は、お湯の温度を上げて待つ時間を短くします。 |
 |
できあがりです。 |
